E260 / Essigsäure

Essigsäure wird als Konservierungsmittel gegen Bakterien und Schimmel verwendet. In Mayonaise dient es auch zur Erhöhung der Inaktivierung von Salmonella . Die höchste Aktivität wird bei einem niedrigen pH-Wert erreicht. Es kann ebenfalls als ein Puffer in sauren Produkten verwendet werden. Es dient auch als Aromakomponent.

Essigsäure ist eine farblose, flüssige, ätzende, typisch nach Essig riechende Carbonsäure. Wässrige Lösungen der Essigsäure werden trivial nur Essig und konzentrierte Essigsäure Eisessig genannt.

Essigsäure ist die wichtigste der natürlich vorkommenden organischen Säuren. Unter diesen so genannten Genusssäuren hat sie die stärkste keimhemmende Wirkung: Essigsäure senkt den Säuregrad der Lebensmittel soweit ab, dass das Wachstum von Hefen und Bakterien gehemmt wird. Da sie jedoch nicht gegen alle Bakterienarten wirkt und auch Schimmelpilze nicht hemmt, wird sie oft zusammen mit anderen Konservierungsstoffen oder in Begleitung physikalischer Konservierungsverfahren wie Sterilisation oder Pasteurisierung eingesetzt. Als Säuerungsmittel verleiht Essigsäure Lebensmitteln ihren charakteristischen Geruch und Geschmack. Im menschlichen Stoffwechsel wird sie vollständig abgebaut und zur Energiegewinnung genutzt.

Essigsäure kann mit Hilfe von Bakterien (Acetobacter) aus Alkohol (Ethanol) und Sauerstoff hergestellt werden (Gäressig). Die chemische Synthese ist durch Oxidation von Methanol oder anderen Kohlenwasserstoffen möglich. Bei gleichem Gehalt an Essigsäure unterscheiden sich Gärungsessig und synthetischer Essig nicht.

Essigsäure hat eine große Bedeutung als Geschmacksstoff. Essigsäure und ihre Salze Kaliumacetat (E 261), Natriumacetat (E 262) und Calciumacetat (E 263) werden als Säuerungsmittel für Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern (0,5-3 % Essigsäure), bei Fisch in allen Variationen, Konserven, verschiedenste Marinaden, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Salatsoßen zusammen mit Sorbinsäure (E 200) oder Benzoesäure (E 210) und für das Einlegen und Abwaschen von frischem Fleisch verwendet. Der bakterizide Effekt der Essigsäure besteht darin, dass durch den veränderten pH-Wert physiologische Prozesse unterbunden werden und auch Eiweiße denaturieren.

Empfohlene maximale Tagesdosis (AID): Keine.

Keine Einschränkungen und religiöse Verbote bekannt

Die Übersetzung von Essigsäure (E260):

CZ=Kyselina octová DK=Eddikesyre E=Ácido acético EST=Äädikhape F=Acide acétique FIN=Etikkahappo GR=Οξικό οξύ H=Ecetsav

I=Acido acetico LT=Acto rugštis LV=Etiķskābe N=Essigsäure NL=Azijnzuur P=Ácido acético S=Ättiksyra TR=Asetik asit

Weitere Namen: Acetoxylsäure  Acetylsäure (veraltet)  acidum aceticum (lateinisch)  Äthansäure  Eisessig (Bez. für konzentrierte Säure)  Ethansäure  Ethoxylsäure  Holzsäure (veraltet, ungebräuchlich)  Methancarbonsäure  Methylcarbonsäure  E260

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